Почему не бывает трехцветных котов?

Бывают. И такой окрас называют черепаховый. Как правило, такие кошки хранят в себе очень много вариаций генов, отвечающих за цвет, что достигается в "уличных условиях".

Бывают только трехцветные кошки, говорят, что они мистические. Так природа устроена.

Нет, есть трехцветные кошки, у меня лично он был, и все с ним хорошо. Хоть и говорят, что это мистические коты, но я в это не верю, у них больше обаяния, нежели мистичности.